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Ingredientes
Receta básica
Claras 5
Azúcar 300 g
Azúcar impalpable 30 g
Almidón de maíz 30 g
Procedimiento
Batir las claras a nieve.
Añadir gradualmente y en forma de lluvia el azúcar, sin dejar de batir.
Después de incorporar el total del azúcar, batir durante 3 minutos más.
Tamizar el azúcar impalpable junto con el almidón. Integrarlos al merengue con movimientos envolventes.
Colocar la preparación en una manga.
Formar las piezas sobre placas untadas con manteca y forradas con papel manteca.
Secar durante 4 horas en el horno a 60º C. Si la temperatura mínima está por encima de la indicada, dejar la puerta entreabierta
para dar salida al exceso de calor.
Frescura de las claras
En la elaboración de merengues es fundamental usar claras de huevos muy frescos.
La clara contiene proteínas que la hacen viscosa y le confieren la capacidad de tomar y retener aire durante el batido.
Estas propiedades disminuyen durante el almacenamiento.
La yema es densa, con un alto tenor graso, y está rodeada por una membrana.
Si ésta se rompe, resulta imposible separar limpiamente las partes del huevo; algunas partículas de yema se mezclan con
la clara, y la grasa que suministran malogra el batido.
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